李子柒做的泡菜,跟韩国有关联么?

发布时间:2021-01-16浏览次数:

  本站消息宾户端北京1月13日电(记者 宋宇晟)比来,#李子柒做泡菜遭韩国网友围攻#登上微专热搜榜,激起网友探讨。

李子柒视频截图

  据报道,有韩国网友看到这条视频留下了如许的批评:“请留神,泡菜是我们韩国的传统食物”;乃至另有韩国网友认为,从李子柒的视频中能够看到她根本不泡菜雪柜,这足以阐明“泡菜基本不是中国的食品”。

  那末,太子娱乐,李子柒做的泡菜,跟韩国有关联吗?泡菜又是从何而来?

李子柒视频截图

  “韩国泡菜”长短遗?

  我们先来看看今天的韩国泡菜什么样。

  2013年,韩国“腌制越冬泡菜文化”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。

  须要注意的是,这里被列进非遗名录的并不是“韩国泡菜”自身,而是韩国“腌制越冬泡菜文化”,具体而行是“韩国泡菜的腌制与分享”。

  其时的报导显著,维护非物资文化遗产当局间委员会在集会上表现,韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传,韩国人从中发挥邻里同享的精力,而且应文化加强了韩国人的纽带感、认同感和归属感。

联合国教科文组织非遗名录中对韩国“腌制越冬泡菜文化”的介绍。网页截图

  而在结合国教科文构造非遗名录页面先容中,这类文化被认为“是增强家庭配合的尽佳机遇”。同时,该介绍否认其存在地区差别,而这也被视作“主要的家庭遗产”,“平日从婆婆传给她的女媳”。

  依照非遗名录介绍,韩国越冬泡菜的制作从每一年秋季就已开端:春季要腌制、发酵海鲜;炎天用海盐做卤火;夏终则将红辣椒晒干、磨成粉末;暮秋时,人人群体制作、分享泡菜。

李子柒视频截图

  “辣黑菜”的“辣”从何而来?

  这里要注意的是,依据此说法,辣椒是腌制韩国越冬泡菜的必备食材。

  个别认为,辣椒本产于美洲。据《中国食辣史》考据,1493年哥伦布第发布次前去好洲时,一名船医将辣椒带回西班牙,并在1494年记载了其药用特征。

  而在1614年编成的《芝峰类说》中,李氏朝鲜的教者还做了如许的记载:“北蛮椒有年夜毒,果传自岛国而称倭芥子。”

  也便是道,始终到明代万积年间,朝鲜半岛的人借以为辣椒“有年夜毒”。明显,事先的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。

资料图:农夫晾晒辣椒。 师永白 摄

  问题来了:在辣椒“行出”美洲前,朝鲜半岛有泡菜吗?

  谜底是确定的,只是其味讲一定和今天人们熟习的“辣白菜”不同。

  13世纪,下美时期李奎报的诗文中就有“得酱尤宜三夏食,渍盐堪备九冬收”的句子。有学者就认为,其时朝鲜半岛的泡菜仍是用盐腌渍的白泡菜和水份充盈的萝卜水泡菜。

  当心到了18世纪的《补充山林经济》中,朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”,而是腌制泡菜的必备佐料。

资料图:2020年9月,苦肃陇南市西和县水红的辣椒展谦大山峡谷间。 冯志军 摄

  “菹”是什么?

  事真上,我们发现,在此后朝鲜半岛的一些风气志中,“菹”(zū)开初存在了“辛烈”的特色。

  但这里的“菹”又是什么?

  明天的大多半人答该对“菹”很生疏了,可在中国史料里,“菹”堪称近况长久。

  所谓“菹”等于收藏蔬菜的腌躲法。

  《中国食料史》指出,“菹”在中国前秦时已很“广泛”。《诗经》《周礼》中均曾说起。那时,菹是在水果蔬菜中减以盐、饭(包含粥、米粉等淀粉类物度)腌制收酵而成的食品。

  那重要是应用乳酸菌将腌制原估中的大局部乳糖分化成乳酸,少部门乳糖因为分化不完整而死成分歧的醇,酸和醇在必定前提下又产生化学反映而天生独有的酯类。

  用此法腌制而成的食物呈酸咸味,并有特别的喷鼻味。古代的泡菜、酸菜都属于此类。

李子柒视频截图

  朝鲜半岛的“菹”

  我们再来看看18-19世纪李氏嘲笑陈的相干文献。此中波及“菹”的没有在多数。

  比方,《京皆杂志》对付“杂菹”的记录是“煮虾盐汁候浑,萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼,用陶甕和淹,经冬辛烈”。

  而《东国岁时记》中的“冬菹”则更加详细:十月,“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐,沉菹于陶甕。夏酱冬菹,即人家一年之大计也”;十元月“用荞麦面,沈菁菹、菘菹,和猪肉,名曰热面”;十仲春“与蔓菁根小者作菹,冬曰冬沉”,“用虾盐汁候清,沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹,储陶甕,和淹经冬,辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒,沉酱菹食之”。

  从中我们可以看出,所用的质料并不只限于萝卜、白菜等蔬菜,还有鱼、螺这样的水产物;且这里实在都用到了和今天泡菜类似的腌制伎俩。

  此时朝鲜半岛的泡菜已用到了当地的辣椒,因此其滋味“辛烈”。

材料图:2018年,市平易近参加韩国首我越冬泡菜制造运动。

  固然文献所述菜品在食材及详细手段上有显明的朝鲜半岛特点,但这里的“菹”字刚好解释了其与中国千头万绪的接洽。

  值得一提的是,成书于北魏的《齐平易近要术》(公元6世纪)已记载有多种菹法。时人做菹菜还常会放进一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料。尔后中国各代虽对腌制菜品的称说有所不同,但做法迥然不同。

资料图:2017年,韩国约4700人在首尔广场举行制作越冬泡菜活动。

  “韩国泡菜”为什么不叫“Paocai”?

  处理了做法的问题,我们再来看称号间的差别。

  中国泡菜就叫做“Paocai”,韩国泡菜案语音则是“Kimchi”。

韩国电视剧《大少古》中腌制蔬菜的绘里。视频截图

  不外,记者发明,有研究指出,韩国粹者普遍认为“Kimchi”源自汉语“沈菜”。

  “沈菜”又是甚么?

  在前述李氏朝鲜时代史料里,我们就可以看到“沉”字或“沈”字罕见其中。

  如“沉菹于陶甕”“沈菁菹、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石尾鱼、盐做纯菹”等。

  在现代,“沉”“沈”两字常特用。因而文献中的“沉”“沈”都有在水中着落、下陷之意,在《东国岁时记》可视为“浸染、浸渍”,也就是沉迷在水里的菜。

  现实上,执政鲜半岛的史料文献中,不累“沈菜”或“沉菜”的说法。如17世纪的《厨房文》《译语类解》中均有该伺候,18世纪的《山林经济》则间接将“沈菜”与“菹”开称为“沈菹”。

  有研究指出,“韩国泡菜”的名称从“沈菜”改变到“Kimchi”,与本地语音演化法则相关,是历年语音讹变的结果。

李子柒视频中展现了分歧方式腌造的泡菜。李子柒视频截图

  我们回到开首的题目。李子柒在视频中展示的泡菜做法不行一种,个中既有效盐腌制的泡菜,也有“辣白菜”。

  从现有研讨的结果来看,不管是哪一种泡菜,都是彼此交流的成果。

  “辣白菜”的“辣”起源于美洲;在制作办法和名称上,中国与朝鲜半岛在历史上也闭系亲密。

  此时咱们再去看非遗名录中的“腌制越冬泡菜文化”,取纽带感、认同感跟回属感一起存正在的,应当也有一份文明交换的意思在个中。(完)

  参考资料:

  《中国食辣史》《中国食料史》《我国辣椒来源与晚期传布考》《辣椒在中国的流传及其硬套》《泡菜考——兼道韩国泡菜及泡菜申遗诸问题》《韩国泡菜与中国的“菹”》《韩国饮食文化构造研究》《韩国语kim t∫hi“泡菜”探源》

【编纂:白嘉懿】